요리하기 전 식재료를 흐르는 물에 깨끗이 씻는 행위는 이물질을 제거하고 위생을 지키는 좋은 습관으로 여겨지곤 한다.
하지만 생닭이나 날고기처럼 반드시 익혀 먹어야 하는 일부 식재료의 경우, 물과 만나는 순간 오히려 위험해질 수 있다.
눈에 보이지 않는 미세한 물방울이 싱크대 주변이나 조리대, 심지어 옆에 둔 식기류까지 튀어 오염을 확산시키기 때문이다.
위생 전문가들도 생닭은 이미 조리할 준비가 된 상태이므로 가열로 균을 없애야지, 물로 먼저 씻을 필요는 없다고 조언하는 편이다.
물방울을 타고 번지는 주방의 보이지 않는 오염 경로 3가지
첫 번째 주의 대상인 생닭은 표면의 미끈거림이나 잡내를 없애려 물에 헹구는 과정에서 주변 위생을 악화시키기 쉽다.
생닭 표면에 머물던 세균이 튀는 물을 타고 전파되므로, 씻는 것보다 조리 전후로 손을 확실히 씻는 것이 실효성 있는 대안이다.
두 번째는 날고기의 핏물을 빼기 위해 싱크대에서 물을 틀어놓은 채 고기를 손으로 주무르는 오랜 습관이다.
흐르는 물에 고기를 헹구면 세척 효과보다 손과 수도꼭지 손잡이까지 한꺼번에 오염 구역으로 만들 확률이 높아질 수 있다.
핏물이 닿은 싱크대에 물기만 대충 닦고 생으로 먹는 채소나 과일을 그대로 올려두면 교차 오염의 위험이 고스란히 남게 된다.
세 번째는 생고기가 닿았던 도마와 칼로, 육안으로는 물에 헹궈 깨끗해 보여도 칼집이 난 홈 사이에 오염이 잔존하기 쉽다.
고기를 썬 도마를 대충 씻은 뒤 곧바로 파나 양파 같은 고명 채소를 썰어 올리는 순서의 중첩이 주방의 가장 큰 함정이다.
따라서 물로 해결하려 하기보다 생고기를 다루는 시간과 바로 먹는 재료를 손질하는 조리 구역을 완벽히 분리하는 태도가 요구된다.
동선의 순서만 바꿔도 달라지는 스마트한 위생 관리법
현실적인 조리 노하우는 순서를 바꾸어 샐러드 채소나 과일을 먼저 손질한 뒤, 가장 마지막에 생고기를 다루는 방식이다.
만약 고기가 싱크대에 먼저 닿았다면 다음 단계로 넘어가기 전 싱크대 안쪽과 주변을 전용 세제로 세척하는 과정이 안전하다.
가족 식사를 한꺼번에 준비하느라 손이 바쁜 가정일수록 이러한 조리 흐름이 무너지기 쉬우므로 잠시 멈추는 여유가 필요하다.
주방 위생은 물을 댔다는 안도감보다 그 물이 어디로 튀었는지가 핵심이므로, 확산 방지와 충분한 가열이 가장 확실한 예방법이다.
