식구들 둘러앉을 저녁 찌개거리로 닭볶음탕을 준비하며 싱크대 수전을 세게 틀고 생닭을 구석구석 깨끗하게 헹구는 손길이 분주해진다.
이때 닭을 더 깔끔하게 다듬으려던 주방에서 가장 먼저 멈춰야 할 행동은 바로 생닭을 물로 직접 헹구는 일이다. 겉면을 물로 씻는다고 생닭 표면의 세균이 사라지지 않으며, 오히려 세게 튄 물방울이 싱크대 주변 조리도구와 수도꼭지로 균을 넓게 번지게 만든다.
미국 농무부 식품안전검사국 역시 생가금류를 물로 씻지 말라고 강력히 권고하며, 식중독 예방을 결정짓는 진짜 요소는 세척 횟수가 아니라 식재료 분리와 중심부 74도 가열이라고 거듭 강조한다.
특히 깨끗이 씻어둔 쌈 상추나 오이를 싱크대 바로 옆에 올려둔 채 생닭을 헹구면 눈에 보이지 않는 물방울이 곧바로 입으로 들어가는 채소에 닿아 위험천만한 상황을 유발한다.
장보기부터 도마 손질까지 교차오염 잡는 동선
장을 볼 때부터 포장이 찢어지거나 핏물이 새는 제품을 미리 피하고, 장바구니 안에서도 과일이나 채소와 섞이지 않도록 별도 비닐봉지에 담아 냉장고 맨 아래 선반에 보관한다.
조리를 시작할 때는 생으로 바로 먹을 쌈 채소나 나물 재료를 먼저 깨끗이 씻어 썰어둔 뒤 멀찍이 치워두고, 생닭은 모든 밑준비가 끝난 맨 마지막에 꺼내 손질한다.
생닭 전용 도마와 칼을 따로 구분해 사용하는 것이 가장 좋지만, 도구가 하나뿐이라면 채소를 모두 손질한 뒤 닭을 다루고 주방세제와 뜨거운 물로 도마 구석구석을 깨끗이 세척한다.
닭을 만지던 양념 묻은 손으로 소금통이나 냉장고 문손잡이를 잡으면 세균이 그대로 옮겨가므로, 양념은 닭을 꺼내기 전에 미리 그릇에 덜어두는 지혜를 발휘한다.
생닭에 닿았던 양념장을 익힌 고기 위에 다시 끼얹는 행동은 피해야 하며, 남은 양념을 재사용하고 싶다면 냄비에 넣어 보글보글 충분히 끓여낸 뒤 활용한다.
손질 중 싱크대 주변으로 물이 튄 흔적이 있다면 단순히 행주로 닦아내지 말고 주방용 세척제를 써서 수도 손잡이와 수세미 받침대까지 구석구석 깨끗하게 문질러 닦아낸다.
닭을 다룬 직후에는 비누를 사용해 손가락 사이와 손톱 밑까지 꼼꼼하게 문질러 씻어내고, 위생 장갑을 꼈더라도 벗는 과정에서 손에 균이 묻어나므로 손 씻기를 잊지 않는다.
고기가 속까지 잘 익었는지 확인할 때는 겉 색깔만 보고 판단하지 말고 식품용 온도계를 가장 두꺼운 다리 살이나 뼈 근처에 찔러 넣어 74도에 도달했는지 직접 확인한다.
안전하게 맛을 살리는 똑똑한 주방 습관
냉동된 닭을 해동할 때는 실온이나 싱크대 물에 오래 방치하지 말고 냉장실 아래 선반에서 천천히 녹이거나 전자레인지의 해동 기능을 활용해 즉시 조리해 낸다.
다 익은 닭요리를 접시에 담을 때는 처음 생닭을 놓았던 쟁반을 다시 쓰지 말고, 소독된 새 접시와 집게를 가져와 깔끔하게 담아내야 식탁 위 안전을 지킨다.
반면 레몬즙이나 식초, 소금물로 닭을 씻어내면 세균이 깔끔하게 없어진다고 믿는 경우도 많지만, 이러한 세척법은 누린내를 잡는 보조 수단일 뿐 세균을 없애는 가열 조리를 대신하지는 못한다.
오늘 저녁 닭요리를 준비한다면 상추와 채소부터 씻어 치우고 닭은 물에 헹구지 않은 채 곧바로 냄비에 넣어 중심 온도 74도로 폭 익혀내는 네 가지 순서를 기억한다.
