외식업 현장의 일손 부족 현상이 단순한 구인 난항을 넘어 낮은 임금과 긴 노동시간이라는 구조적 문제에서 비롯된 것으로 분석된다.
한국농촌경제연구원 조사에 따르면 외식업 근로자의 시간당 평균 급여는 1만 2,767원으로 비교 업종 평균의 68% 수준에 머물렀다.
반면 주당 근무시간은 43.5시간으로 비교 업종의 41.7시간보다 길어 더 오래 일하고도 보상은 적게 받는 현실이 수치로 나타났다.
특히 교육이나 숙련도에 따른 보상이 제대로 이뤄지지 않으면서 현장을 지탱할 핵심 인력의 유출이 심화되는 양상을 보여준다.
숙련 인력 이탈 유발하는 보상 격차와 고용 환경
전문대졸 이상 외식업 근로자의 시간당 급여는 1만 3,337원으로 비교 업종(2만 938원)의 64%에 불과한 것으로 집계됐다.
이처럼 기술과 관리 역량을 갖춘 숙련 인력에 대한 보상이 약하다 보니 조리와 매장 운영을 이끌 중간 인력이 오래 남지 못한다.
실제로 외식업의 자발적 퇴직 비율은 82%에 달해, 신규 인력을 채용하더라도 숙련되기 전에 이탈하는 악순환이 되풀이된다.
2024년 한국노동패널조사에서는 외식업 근로자의 37%가 당장 생활비가 필요해 어쩔 수 없이 일한다고 응답했으며 잠재 이직자도 13%로 나타났다.
식품 제조업 역시 2025년 상반기 시간당 평균 급여가 1만 7,818원으로 다른 제조업의 81% 수준에 그치며 연쇄적인 인력난을 겪는다.
식품 제조업의 전문대졸 이상 급여는 다른 제조업의 83%, 60대 이상 근로자 급여는 다른 제조업의 72% 수준으로 학력과 연령이 높을수록 격차가 벌어졌다.
외식·식품업계의 높은 영세 사업장 비중과 임차료, 식재료비, 배달·결제 수수료 부담은 매출이 늘어도 인건비를 크게 올리지 못하는 원인으로 작용한다.
결국 품질관리나 공정개선을 맡을 인력을 구하지 못해 기존 인력에게 업무가 쏠리고 새로운 성장 투자마저 뒤로 밀리는 악순환으로 연결된다.
근무 환경 개선과 효율성 투자로 활로 모색
전문가들은 당장 대폭적인 임금 인상이 어렵다면 유연근무나 휴가 확대 같은 비금전적 보상을 늘려 체감 보상을 높여야 한다고 조언한다.
근로시간 단축과 예측 가능한 근무표 제공으로 퇴직률을 낮추면 채용과 교육에 들어가는 숨은 비용을 아낄 수 있다고 평가된다.
아울러 영세 업체의 자동화 설비와 주문·예약 시스템 구축을 지원해 반복 업무를 줄이는 방식이 임금 인상 여력을 만드는 방안으로 제시된다.
외식업 68%, 자발적 퇴직률 82%라는 숫자는 일자리 체질을 개선하지 않으면 인력 유출과 서비스 품질 저하가 되풀이됨을 보여준다.
